从业人员健康管理制度
为规范食品经营从业人员健康管理，保障公众食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《食品经营许可审查细则》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、凡在本单位从事直接接触食品的工作人员（包括库管员、管理人员等）均应遵守本管理制度。
二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
五、食品安全管理员要及时对在本单位人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。
六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。
七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交餐厅统一保存，以备检查。
一、每天早晨食堂工作人员上班后，由食堂负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下∶
1、观察食堂工作人员精神状态是否过度疲劳和病态；
2、观察食堂工作人员眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能）；
3、观察食堂工作人员是否有咳嗽，咯血（有患肺病的可能）；
4、观察食堂工作人员双手是否化脓性或渗出性皮肤病；
5、询问食堂工作人员是否有痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；
6、观察食堂工作人员有否戴戒指，项链等违规饰品，指甲是都剪短，个人卫生是否符合要求；
7、测量每位员工体温，是否低于37.3度。
二、每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上并签字，晨检表
要求真实，准确。
三、如检查中发现个别食堂工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理；
1、食堂工作人员戴戒指，项链等违规饰品，要求在工作前脱下；
2、对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班；
3、对患凡患有痢疾，伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作；
4、发烧的员工停止工作，退烧后方可上班。
为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《食品经营许可审查细则》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。
十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。
为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、专店购买
采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
二、专账记录
建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。
建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。
三、专区存放
设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。
四、专器称量
配备专用克秤或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。
五、专人负责
由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。
餐厅负责人、食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。
食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。
一、制作人员应穿戴干净的工服、工帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒。
二、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工；盛装调味料的容器清洁卫生，使用后加盖。
三、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，不得超范围、超量使用，并有详细记录。
四、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
五、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，整鸡、整鸭、整鱼、猪肘、鸡腿、丸子等体积较大的产品中心部位须熟透，使用中心温度计进行测量，确保中心温度在90℃以上。
六、成品制作完成后，须按锅次进行分批验收，员工需用专用的碗勺尝菜，确保所有成品烧熟煮透，并填写《成品验收记录表》。
七、已加工好的菜品必须使用经过消毒后的熟食盛具盛装，加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
八、油锅加热时禁止离人。
九、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、成品要分柜存放，并有明显标志。
十、严禁外购熟食。
十一、废弃物用带盖专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢，容器外观清洁。
十二、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
十三、地面、台面、墙面清洁无杂物，排烟罩无油垢、污垢，达到物见本。
1. 留样由专人负责操作，留样人必须经过留样技能培训并考核合格。
2. 留样应采集加工终止时、分发前的样品，不得另行特殊制作。
3. 留样保存时限48小时以上，特殊情况下未经批准不得扔弃。
4. 留样容器应密闭专用，大小要合理，便于盛放样品。盛放样品前要清洗消毒，确保清洁。
5. 留样要保存在专用的冰箱内，贮存温度为0-8℃。
6. 每个品种留样量不少于125克。小包装食品应整包、瓶留样，不准拆包零取（如牛奶、饮料）。
7. 定期清洁留样冰箱，每周用酒精擦拭消毒一次。
8. 留样操作程序：
（1）留样操作前留样人必须用消毒肥皂流水洗手。
（2）一种食品用一个消过毒的留样瓶（盒）及勺。
（3）专用勺取样，不准接触不洁物品，如接触不洁物品，必须清洗消毒。
（4）手不准触及留样瓶（盒）的内壁。
（5）留样自然冷却后密封放入冰箱冷藏存放。
（6）在留样瓶（盒）上标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。
（7）留样人认真填写《留样记录表》。
9. 留样容器用后要及时清洗消毒并保洁存放。
一、操作人员进入售餐间前应将手部洗净、消毒。
二、每餐使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好相关记录。
三、供应前应认真检查待供应食品，发现有变质迹象或其他感官性状异常的，不得供应。
四、售餐间根据售卖需要配备相应的保温台（水暖、汽暖）、电磁炉等保温设施，确保售餐过程中任何时间售餐台上的菜品中心温度达到60℃以上。
五、烧、炖菜宜边加热（开火保温）边售卖。
六、售餐前对餐用具进行检查，查看消毒记录，保证干净、无残渣油污。
七、操作人员必须戴口罩、一次性手套。
八、运送物品要适量，盛具不能相互挤压或叠放，避免食品交叉污染。
九、明档操作的，运送时生熟分开，荤素分开，半成品和成品分开。
十、烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的成品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。
十一、手不能直接接触食品，必须借助食品夹或其它工具。
十二、严禁用抹布擦拭已消毒的餐具、盛用具。
十三、售卖过程中洒落到盛具外部的汤汁、残渣及时清理，水暖保温台做到餐餐换水。
十四、售餐过程中补充售餐窗口成品时须使用经过清洗、消毒的成品盛具盛装成品。
十五、微笑口罩每餐用完必须清洗消毒，并集中悬挂指定位置；一次性口罩需定期更换。
1、剩餐冷藏严禁超过24小时，严禁隔夜存放。
2、将剩余饭菜与半成品或原料分冰室存放。
3、将剩余饭菜自然冷却后置于干净熟盆，放冰箱冷藏存放。
4、剩餐使用前要回锅热透（中心温度高于70℃以上），冷冻的熟食品要彻底解冻后再充分加热方可售卖和食用。
5、剩餐加热前要进行闻尝，确保其未变质。
6、剩余菜品只许加热使用一次，禁止连续剩餐重复加热使用。
7、剩餐存放过程中做好防护。
8、餐厨废弃物交相关有资质的餐厨回收公司处理，并做好台账。
1、以感官检验方法为主，必要时借助仪器设备分析化验进行。
2、要在每餐每种菜肴品种出锅后售卖前，按锅次对其进行分批验收。
3、检查整鸡、整鸭、整鱼、猪肘、鸡腿、丸子等体积较大产品的中间部位是否熟透。
4、检查豆浆、去芽土豆、串炉烤肉等高危食品是否熟透。
5、检查菜品是否有异味或异物。
6、对验收不合格的成品禁止售卖，补救无望的，应及时销毁。
7、做好成品检验记录。
1、与食品有直接或间接接触的任何物品均需消毒，防止对食品造成污染。
2、洗碗机及消毒柜等消毒设备的消毒温度及时间的设置要满足消毒的需要，做到彻底消毒。
3、物理消毒，要满足在蒸汽中消毒时间的要求，一般不少于30分钟。
4、紫外线消毒，利用紫外线对环境进行消毒要在闭餐休班后进行，防止对人员造成伤害。
5、化学消毒，利用84等化学消毒剂进行消毒时，要注意配比。
6、消毒液配制流程
（1）消毒剂类别
厨房只能使用经批准的消毒剂，未经批准的一律不得使用，新使用的消毒品必须经公司食品安全小组确认后才可使用。
（2）消毒剂有效成份次氯酸钠。
（3）防护及安全事项
①配制消毒液时需带塑料手套（酒精除外）操作时不要让原液溅到皮肤、衣物上。
②消毒液容器外必须有显著的品名及警告标志，且专人使用和看管，不用时上锁，以防误用。
③消毒液只限规定用途，非使用时间不得在厨房出现。
④环境消毒溶液配比：消毒液与水的比例一般为1：200.
（1）使用前要检查消毒设备是否处于良好使用状态。
（2）碗、碟、杯等餐用具之间要留有缝隙，以便通气和尽快消毒。
（3）煮沸消毒时，要使餐用具完全浸泡在水中。
（4）蒸汽消毒时，要将餐具侧放于木质或耐高温的塑料盘内，再放入蒸汽箱。消毒时要关紧门，开足蒸汽。
（5）抹布消毒时，可采用煮沸法。
1、四季豆。
2、黄花菜。
3、青皮或发芽土豆。
4、青皮番茄。
5、鲜木耳。
6、蓝紫色紫菜。
7、叶肥厚黑绿的韭菜。
8、未煮熟的豆浆。
9、腌制时间不足十五天的腌制菜。
10、非本餐饮中心加工的熟食。
11、动物内脏。
12、凉拌菜。
13、炝拌菜。
1、贮存场所、容器、标识,工具和设备应当安全、无害,保持清洁、设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、蛀虫、防蝇、防蟑螂措施,不得存放有毒,有害物品及个人生活用品。
2、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域、不同区域应有明显的标识。
3、食品应当分类、分架存放、距离墙璧、地面均在15cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。
4、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,设可正确指示温度的温度计,定期除霜(不得超过1cm)清洁和保养,保证设施正常运转,符合相应的温度范围要求。
5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,不得将食品堆积,挤压存放。
6、散装食品应盛装于容器内,在贮存位置标明食品的名称。生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
7、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
食品经营过程与控制制度
1、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
2、食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
3、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。
4、食品原料的加工和存放要在相应的位置进行,不得混放和交叉使用加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。
5、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。
6、切配好的食品应当规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在 常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
7、需要热制加工的食品应当烧熟熟透,其加工时食品中心温度不得低于70°C。
8、烹调后至使用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放,需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区凉透后及时冷藏,并标注加工时间等。
9、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工在次销售。
10、灶台、抹布要随时清洗,保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布擦净,按规定处理废弃油脂,及时清理抽油烟机罩。
11、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶地面清洗冲刷干净,不皆残渣、油污、不留卫生死角,及时清除垃圾。
1、有专人负责空调的卫生管理工作。管理人员应进行有关的卫生知识培训。
2、空调通风的周围应环境整洁,机房内严禁堆放无关物品。
3、卫生清扫工具、消毒设备必须专物专用,严禁挪为它用。使用合格的消毒剂,做到索证齐全。开放式冷却塔每年清洗不少于一次。
4、空调房间内的送、排风口应经常擦洗,保持清洁,表面无积尘与霉斑，过滤器应保持清洁卫生;空气过滤网、过滤器和净化器等每六个月检查或更换一次。
5、风管系统的清洗应当符合集中空调通风系统清洗规范。
6、定期进行集中空调系统卫生科学评价,并有评价报告;定期对通风管道进行清洗,并有相关资料。
7、保证空调系统所吸入的空气为室外新鲜空气，严禁间接从空调通风的机房、建筑物楼道及天棚吊顶吸入新风。
9、空调系统的冷却塔、过滤网，表冷器,冷凝水盘表面应保持清洁，定期进行检查、清洗、消毒和更换,并做好相应记录。
1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施,防止在操作中生产交叉污染。
2、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。
3、有消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孽生条件。加工与就餐场所(所有入口),设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,如木门下端设金属防鼠板、排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔经小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蚊设施。
4、配置方便实用的从业人员洗手设施,附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方式标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式开关或可自动关闭的开关。
5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施,保持良好通风,及时排除潮湿和污浊空气。
6、用于加工、贮存食品的工具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染。
7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具,应分开定位存放使用,并有明显识。
8、贮存、运输食品,应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施,配备专用车辆和密闭容器,远程运输食品与使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒,不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
9、应当定期维护食品加工、贮存陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,必要时消毒,确保正常运转和使用。10、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。
附表一
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餐饮中心八大红线 |
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序号 |
内容 |
|
1 |
严禁采购、使用、售卖三无产品、过期变质产品 |
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2 |
严格执行索证索票制度，按要求书写台账 |
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3 |
严格执行生熟分开，尤其是工具、盛用具的使用 |
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4 |
严格执行食品留样，留足数量留够品种 |
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5 |
不得售卖隔夜餐 |
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6 |
严禁违规使用液化气， |
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7 |
熬油严禁离人 |
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8 |
所有人员必须持健康证上岗，所有健康证必须在有效期内 |
附件1:餐饮单位日管控记录表（参考样式）
检查日期： 食品安全员：
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检查 项目 |
检查内容 |
检查结果 |
问题描述 |
处置情况 |
处置详情 |
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许可 情况 |
持有效许可证 |
□是 □否 |
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□已完成 □未完成 |
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|
实际经营项目与许可范围相符，不存在超范围经营问题 |
□是 □否 |
□已完成 □未完成 |
|
||
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组织 制度 建设 |
建立了以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制 |
□是 □否 |
|
□已完成 □未完成 |
|
|
有食品安全管理机构并配备专职食堂食品安全管理人员 |
□是 □否 |
□已完成 □未完成 |
|
||
|
落实了食品安全责任制度，明确各环节、各岗位从业人员的责任 |
□是 □否 |
□已完成 □未完成 |
|
||
|
食堂 环境 |
环境定期清洁，并保持良好 |
□是 □否 |
|
□已完成 □未完成 |
|
|
具有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件的防护措施 |
□是 □否 |
□已完成 □未完成 |
|
||
|
具有足够的通风、排烟设施 |
□是 □否 |
□已完成 □未完成 |
|
||
|
从业 人员 健康 管理 |
建立了从业人员健康管理制度和档案 |
□是 □否 |
|
□已完成 □未完成 |
|
|
从业人员都取得了在有效期内的健康证明，持有效健康证人数：（ ） |
□是 □否 |
□已完成 □未完成 |
|
||
|
从事加工直接入口食品的工作人员患有有碍食品安全疾病时，及时调整其工作岗位 |
□是 □否 |
□已完成 □未完成 |
|
||
|
落实 索证 索票 制度 |
采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品进货查验、索证索票并具有采购记录台账 |
□是 □否 |
|
□已完成 □未完成 |
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|
不存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品 |
□是 □否 |
□已完成 □未完成 |
|
||
|
食用油脂、散装食品、一次性餐饮具、洗涤消毒用品等食品相关产品纳入规范管理 |
□是 □否 |
□已完成 □未完成 |
|
||
|
清洗 消毒 |
配备有效洗涤消毒设施，且数量满足实际需要 |
□是 □否 |
|
□已完成 □未完成 |
|
|
有餐饮具专用保洁设施 |
□是 □否 |
□已完成 □未完成 |
|
||
|
消毒池与其他水池混用 |
□是 □否 |
□已完成 □未完成 |
|
||
|
消毒剂、清洗剂符合食品安全标准 |
□是 □否 |
□已完成 □未完成 |
|
||
|
消毒人员掌握基本消毒知识 |
□是 □否 |
□已完成 □未完成 |
|
||
|
餐饮具消毒效果符合相关要求 |
□是 □否 |
□已完成 □未完成 |
|
||
|
食品加工制作管理
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无存放有毒、有害物品及个人生活物品情况 |
□是 □否 |
|
□已完成 □未完成 |
|
|
运输食品原料的工具与设备设施保持清洁 |
□是 □否 |
□已完成 □未完成 |
|
||
|
不使用超过保质期限、腐败变质等影响食品安全的食品 |
□是 □否 |
□已完成 □未完成 |
|
||
|
原料清洗彻底，加工制作过程生熟分开，不存在交叉污染 |
□是 □否 |
□已完成 □未完成 |
|
||
|
未违规加工制作豆角（四季豆）) |
□是 □否 |
□已完成 □未完成 |
|
||
|
未采购使用非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品 |
□是 □否 |
□已完成 □未完成 |
|
||
|
配备中心温度计并正常使用，烹饪时食品中心温度应不低于70℃ |
□是 □否 |
□已完成 □未完成 |
|
||
|
具有留样设备，留样设备是否正常运转，是否按规定留样 |
□是 □否 |
□已完成 □未完成 |
|
||
|
存放时间超过2小时的食品食用前充分加热 |
□是 □否 |
□已完成 □未完成 |
|
||
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原料 贮存 |
原料贮存符合食品安全要求，定期清理仓库贮存的食品原料 |
□是 □否 |
|
□已完成 □未完成 |
|
|
原料、半成品、成品分开存放，且标识明显 |
□是 □否 |
□已完成 □未完成 |
|
||
|
食品、非食品分开存放 |
□是 □否 |
□已完成 □未完成 |
|
||
|
食品添加剂 |
食品添加剂使用符合国家有关规定，做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存 |
□是 □否 |
|
□已完成 □未完成 |
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其他 |
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说明：1.可根据实际风险隐患情况，在此基础上制定自查表；2.本表认真填写后自行归档。
附件2
餐饮单位周排查记录表（参考样式）
检查日期： 检查范围： 食品安全总监：
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检查项目 |
序号 |
检查内容 |
检查结果 |
存在问题 |
整改情况 |
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1.餐饮服务提供者资质 |
1.1 |
食品经营许可证合法有效、与经营场所（实体门店）地址一致。 |
□是 □否 |
|
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1.2 |
未超出许可经营项目开展餐饮服务活动。 |
□是 □否 |
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2.信息公示 |
2.1 |
在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本，或以电子形式公示。 |
□是 □否 |
|
|
|
2.2 |
曾开展过日常监督检查的餐饮服务提供者，按规定在经营场所醒目位置张贴或者公开展示对消费者有重要影响的监督检查结果记录表。 |
□是 □否 |
|
|
|
|
2.3 |
公示从事接触直接入口食品工作的从业人员的有效健康证明。 |
□是 □否 |
|
|
|
|
2.4 |
入网餐饮服务提供者在线上经营活动主页面公示餐饮服务提供者名称、地址、食品经营许可证等信息，公示信息真实，及时更新。 |
□是 □否 |
|
|
|
|
3.从业人员健康管理 |
3.1 |
制定从业人员健康管理制度。 |
□是 □否 |
|
|
|
3.2 |
餐饮服务企业对各岗位从业人员进行相应的食品安全知识培训，做好培训记录。 |
□是 □否 |
|
|
|
|
3.3 |
有每日健康检查（晨检）记录。从事接触直接入口食品工作的从业人员持有有效的健康证明，未患有碍食品安全病症或手部有伤口。 |
□是 □否 |
|
|
|
|
3.4 |
在岗从业人员保持良好个人卫生，手部清洁，无留长指甲、涂指甲油、饰物外露等情形。 |
□是 □否 |
|
|
|
|
3.5 |
在岗从业人员穿戴洁净的工作衣帽。专间、专用操作区和其他操作区的从业人员工作服有明显区分。 |
□是 □否 |
|
|
|
|
3.6 |
专间及专用操作区内的从业人员操作时，佩戴清洁的口罩，口罩遮住口鼻。 |
□是 □否 |
|
|
|
|
4.原料控制（含食品添加剂、食品相关产品） |
4.1 |
随机抽查的餐饮服务提供者的食品、食品添加剂、食品相关产品有进货查验记录和合格证明文件。 |
□是 □否 |
|
|
|
4.2 |
食品贮存区不存在食品与非食品混放情形，未存放有毒有害物质；食品贮存符合分类、分架、离墙、离地、有标识等要求。 |
□是 □否 |
|
|
|
|
4.3 |
需冷冻（藏）的食品原料、半成品和成品及时按要求进行冷冻（藏）。冷冻（藏）设施中的食品不存在原料、半成品、成品混放等情形；冷冻（藏）设施设有可正确显示内部温度的测温装置，冷冻（藏）温度符合要求。 |
□是 □否 |
|
|
|
|
4.4 |
现场未查见无标签标识、无法说明来源以及其他明令禁止生产经营的物质。 |
□是 □否 |
|
|
|
|
4.5 |
特定餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制，自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。 |
□是 □否 |
|
|
|
|
4.6 |
在加工间和贮存设施内随机抽查的食品原料感官性状无异常、食品包装和标签标识符合要求。未采购、贮存、使用散装食盐。 |
□是 □否 |
|
|
|
|
4.7 |
对变质、超过保质期或者回收的食品进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时进行无害化处理、销毁等，并如实记录。 |
□是 □否 |
|
|
|
|
4.8 |
食品加工用水水质符合生活饮用水卫生标准。加工制作现榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水通过净水设施处理，或使用预包装饮用水、煮沸冷却后的生活饮用水。 |
□是 □否 |
|
|
|
|
5.加工制作过程 |
5.1 |
具有与其加工制作的食品品种、数量相适应的加工场所及设施设备等。 |
□是 □否 |
|
|
|
5.2 |
原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具区分标识明显、分开放置和使用；防止食品交叉污染的措施有效。 |
□是 □否 |
|
|
|
|
5.3 |
不存在《食品安全法》等法律、法规禁止的行为。 |
□是 □否 |
|
|
|
|
5.4 |
食品原料洗净后使用。各类水池有明显标识标明用途，分类清洗动物性食品、植物性食品和水产品。未经清洁的禽蛋使用前清洁外壳。 |
□是 □否 |
|
|
|
|
5.5 |
盛放调味料的容器保持清洁，加盖存放。煎炸油的色泽、气味、状态无异常，必要时进行检测。油炸类食品、烧烤类食品、火锅类食品、糕点类食品、自制饮品等加工过程符合要求。 |
□是 □否 |
|
|
|
|
5.6 |
专间及专用操作区的标识、设施、人员及操作符合要求。 |
□是 □否 |
|
|
|
|
5.7 |
养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂以及中央厨房、集体用餐配送单位、一次性集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐的餐饮服务提供者，按规定留样。 |
□是 □否 |
|
|
|
|
6.食品添加剂使用管理 |
6.1 |
食品添加剂存放、使用、管理符合要求。 |
□是 □否 |
|
|
|
6.2 |
未采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的品种。 |
□是 □否 |
|
|
|
|
7.备餐、供餐与配送 |
7.1 |
备餐场所、备餐人员个人卫生、盛装食品成品的容器和分派菜肴整理造型的工具、菜肴围边和盘花符合要求。食品存放温度和时间符合要求。 |
□是 □否 |
|
|
|
7.2 |
采取有效措施，防止供餐过程中食品受到污染。学校食堂就餐区或者就餐区附近应当设置供用餐者清洗手部以及餐具、饮具的用水设施。 |
□是 □否 |
|
|
|
|
7.3 |
具备符合贮存、运输要求的设施设备。食品的传送电梯、配送车辆、存放食品的车厢或配送箱（包）、与食品直接接触的配送容器符合要求。食品配送过程符合要求。 |
□是 □否 |
|
|
|
|
7.4 |
中央厨房配送过程中，食品的包装或盛放符合要求，包装或盛放容器上标注的信息符合要求。 |
□是 □否 |
|
|
|
|
7.5 |
集体用餐配送单位配送过程中，食品的盛放容器密闭，食品容器上标注的信息符合要求。 |
□是 □否 |
|
|
|
|
7.6 |
外卖送餐人员保持个人卫生、配送箱（包）保持清洁。配送箱（包）中，直接入口食品和非直接入口食品、需低温保存的食品和热食品分隔放置，并保证食品温度符合食品安全要求。 |
□是 □否 |
|
|
|
|
8.场所和设备设施清洁维护 |
8.1 |
未在餐饮经营场所内饲养、暂养和宰杀畜禽；场所及设施设备布局合理。 |
□是 □否 |
|
|
|
8.2 |
保持餐饮经营场所环境清洁，墙壁、天花板、门窗、地面、排水沟、操作台、食品加工用具等无破损、霉斑、积油、积水、污垢等。 |
□是 □否 |
|
|
|
|
8.3 |
冷冻（藏）、保温、陈列、采光、通风、洗手、消毒、三防等设施设备能正常使用。特定餐饮服务提供者具有设施设备维护记录。 |
□是 □否 |
|
|
|
|
8.4 |
有害生物防治措施有效，不存在明显的有害生物活动迹象。餐饮服务企业、中央厨房、集体用餐配送单位、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂有定期除虫灭害记录。 |
□是 □否 |
|
|
|
|
8.5 |
卫生间设置位置符合要求，能够保持清洁。 |
□是 □否 |
|
|
|
|
8.6 |
餐厨废弃物的存放及清理符合要求。 |
□是 □否 |
|
|
|
|
9.餐饮具清洗消毒 |
9.1 |
餐用具清洗水池专用，标有明显标识，满足清洗需要。使用的洗涤剂符合食品安全国家标准，包装标识齐全。 |
□是 □否 |
|
|
|
9.2 |
采用物理消毒的，消毒设施（包括一体化洗碗消毒机）运转正常并能满足消毒需要。采用化学消毒的，使用的消毒剂为正规产品，消毒液使用、配制等符合要求。 |
□是 □否 |
|
|
|
|
9.3 |
保洁设施符合相关要求，保洁设施内存放的餐饮具保持清洁。 |
□是 □否 |
|
|
|
|
9.4 |
使用集中清洗消毒餐饮具的，查验、留存集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。餐饮具包装无破损、标识符合要求、在使用期限内。 |
□是 □否 |
|
|
|
|
9.5 |
未发现使用未经清洗消毒的餐饮具、重复使用一次性餐饮具。 |
□是 □否 |
|
|
|
|
10.食品安全管理 |
10.1 |
建立并不断完善健全食品安全管理制度，特定餐饮服务提供者制定加工操作规程。中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、网络餐饮服务第三方平台提供者设立食品安全管理机构。 |
□是 □否 |
|
|
|
10.2 |
餐饮服务企业、网络餐饮服务第三方平台提供者、养老机构食堂、医疗机构食堂配备专职或兼职食品安全管理人员，留存食品安全管理人员任职文件等证明资料。 |
□是 □否 |
|
|
|
|
10.3 |
随机对食品安全管理人员抽查考核食品安全知识，结果符合要求。 |
□是 □否 |
|
|
|
|
10.4 |
餐饮服务企业、网络餐饮服务第三方平台提供者、养老机构食堂、医疗机构食堂有食品安全事故处置方案。 |
□是 □否 |
|
|
|
|
10.5 |
建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价，有食品安全自查记录，自查频次和内容符合相关规定。自查内容真实反映管理现状，及时整改发现的问题。 |
□是□否 |
|
|
|
|
10.6 |
中央厨房和集体用餐配送单位自行或委托具有资质的第三方机构定期对大宗食品原料、加工制作环境进行检验检测，有检验检测结果记录。 |
□是 □否 |
|
|
|
|
11.制止餐饮浪费 |
11.1 |
主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒。 |
□是 □否 |
|
|
|
11.2 |
未发现诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费。 |
□是 □否 |
|||
|
11.3 |
未发现经营过程中存在严重浪费。 |
□是 □否 |
|||
|
其他需要记录的问题： |
|||||
附件3:餐饮单位月调度记录表（参考样式）
|
序号 |
调度项目 |
年 月 日 |
|
|
落实情况 |
调度内容 |
||
|
1 |
日管控落实到位 |
□是 □否 |
若存在未完成的问题，则在调度过程中应对未完成原因进行分析，并明确整改完成时限。 |
|
2 |
周排查落实到位 |
□是 □否 |
|
|
3 |
问题反馈 |
□是 □否 |
|
|
4 |
既往问题销账 |
□是 □否 |
|
|
5 |
问题汇总分析 |
□是 □否 |
|
|
6 |
开展从业人员培训 |
□是 □否 □合理缺项 |
|
|
7 |
有定期除虫灭害记录 |
□是 □否 |
|
|
8 |
食品安全应急演练 |
□是 □否 □合理缺项 |
|
|
9 |
消费者满意度情况 |
□是 □否 □合理缺项 |
|
|
10 |
对食品安全状况检查评价 |
□是 □否 |
|
|
11 |
下一步采取的食品安全控制措施 |
□是 □否 |
|
|
12 |
其他 |
□是 □否 |
|
参会人员签字：
附件4:自主经营食堂日管控记录表（参考样式）
检查日期： 食品安全员：
|
检查 项目 |
序号 |
检查内容 |
检查结果 |
问题描述 |
处置情况 |
处置详情 |
|
1.从业人员健康管理 |
1.1 |
每日健康检查（晨、午检）。从事接触直接入口食品工作的从业人员持有效健康证明，未患有碍食品安全病症或手部有伤口 |
□是 □否 |
简述发现问题，可附问题照片。 |
□已完成 □未完成 |
若已处置完成，请填写具体处置情况。若未完成请说明原因及预计完成时间。 |
|
1.2 |
在岗从业人员保持良好个人卫生，手部清洁，无留长指甲、涂指甲油、饰物外露等情形；穿戴洁净的工作衣帽，操作时正确佩带口罩。 |
|||||
|
1.3 |
已在平台更新新入职员工信息。 |
|||||
|
2.索票索证及库房管理 |
2.1 |
对所采购的食品原料进行验收，查验进货记录和合格证明文件，按要求进行食品及相关产品台账登记。 |
□是 □否 |
简述发现问题，可附问题照片。 |
□已完成 □未完成 |
同上 |
|
2.2 |
需冷冻（藏）的食品原料、半成品和成品及时按要求进行冷冻（藏），不能混放。 |
|||||
|
3.加工制作过程 |
3.1 |
原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具区分标识明显、分开放置和使用 |
□是 □否 |
简述发现问题，可附问题照片。 |
□已完成 □未完成 |
同上 |
|
3.2 |
菜肴在加工过程中必须熟透，抽查出锅食品内部中心温度达到70°以上。 |
|||||
|
3.3 |
中小学、幼儿园食堂未制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，未加工制作四季豆，鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。 |
|||||
|
4.食品添加剂的管理 |
4.1 |
专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样，使用时精准称量，并专册记录使用情况。 |
□是 □否 □合理缺项 |
若不使用食品添加剂，可选择合理缺项。 简述发现问题，可附问题照片。 |
□已完成 □未完成 |
同上 |
|
4.2 |
未采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的品种。 |
|||||
|
5.分餐（售饭）操作管理 |
5.1 |
备餐场所环境卫生符合要求，盛装食品成品的容器和分派菜肴的工具应使用清洁消毒后的工具。 |
□是 □否 □合理缺项 |
若无需分餐或集中售饭，可选择合理缺项。简述发现问题，可附问题照片 |
□已完成 □未完成 |
同上 |
|
5.2 |
分餐间使用前应进行空气消毒，在无人工作状态开启紫外线灯30分钟以上。 |
|||||
|
5.3 |
分餐（售饭）过程中成品中心温度保持在60°以上。 |
|||||
|
6.食品留样管理 |
6.1 |
每餐次的食品成品应留样，留样应使用清洗消毒后的密闭容器，单品、单盒盛放，每种食品留样不少于125g，并在容器上标注留样食品名称，留样时间。 |
□是 □否
|
简述发现问题，可附问题照片 |
□已完成 □未完成 |
同上 |
|
6.2 |
留样冰箱专用，上锁、整洁；温度0~8℃；在冷藏条件下存放的时间为48小时以上。由专人负责留样，并管理留样食品、记录留样情况。 |
|||||
|
7.餐饮具消洗消毒 |
7.1 |
餐饮具清洗水池专用，标有明显标识，使用的洗涤剂符合食品安全国家标准，包装标识齐全。 |
□是 □否
|
简述发现问题，可附问题照片 |
□已完成 □未完成 |
若已处置完成，请填写具体处置情况。若未完成请说明原因及预计完成时间。 |
|
7.2 |
消毒设施（包括一体化洗碗消毒机）运转正常能满足消毒需要；使用的消毒剂为正规产品，消毒液使用、配制等符合要求。 |
|||||
|
7.3 |
消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合有关消毒卫生标准，并及时放入专用保洁柜（间）存放。 |
|||||
|
8.场所和设备设施清洁维护 |
8.1 |
保持食堂环境清洁，墙壁、天花板、门窗、地面、排水沟、操作台、食品加工用具等无损坏、霉斑、积油、积水、污垢等。 |
□是 □否
|
简述发现问题，可附问题照片 |
□已完成 □未完成 |
同上 |
|
8.2 |
餐厨废弃物的存放及清理符合要求 |
|||||
|
9.陪餐 |
9.1 |
每餐均由学校相关负责人与学生共用餐，并做好陪餐记录。 |
□是 □否
|
简述发现问题，可附问题照片 |
□已完成 □未完成 |
同上 |
|
10.其他 |
10.1 |
突发公共卫生时间期间按照相关要求开展工作。 |
□是 □否
|
简述发现问题，可附问题照片 |
□已完成 □未完成 |
同上 |
|
10.2 |
未发现其他需要记录的问题。 |
附件5:自主经营食堂周排查记录表（参考样式）
|
序号 |
检查项目 |
年 月 日 |
|||
|
落实情况 |
问题描述 |
处置情况 |
处置详情 |
||
|
1 |
每日开展检查。 |
□是 □否
|
简述发现问题，可附问题照片 |
□已完成 □未完成 |
若已处置完成，请填写具体处置情况。若未完成请说明原因及预计完成时间。 |
|
2 |
日检查发现问题已完成整改 |
□是 □否
|
简述发现问题，可附问题照片 |
□已完成 □未完成 |
同上 |
|
3 |
问题原因总结。 |
□是 □否
|
简述发现问题，可附问题照片 |
□已完成 □未完成 |
同上 |
|
4 |
食品原料存储符合要求；无过期食品或食品原料。 |
□是 □否
|
简述发现问题，可附问题照片 |
□已完成 □未完成 |
同上 |
|
5 |
餐用具清洗消毒符合要求。 |
□是 □否
|
简述发现问题，可附问题照片 |
□已完成 □未完成 |
同上 |
|
6 |
操作区的标识、设施等符合要求，从业人员操作规范。 |
□是 □否
|
简述发现问题，可附问题照片 |
□已完成 □未完成 |
同上 |
|
7 |
有害生物防治措施有效，不存在明显的有害生物活动迹象。 |
□是 □否
|
简述发现问题，可附问题照片 |
□已完成 □未完成 |
同上 |
|
8 |
分餐间的环境卫生，从业人员、餐饮具、餐食等符合要求。 |
□是 □否
|
简述发现问题，可附问题照片 |
□已完成 □未完成 |
同上 |
|
9 |
食品留样符合要求。 |
□是 □否
|
简述发现问题，可附问题照片 |
□已完成 □未完成 |
同上 |
|
10 |
其他。 |
□是 □否
|
简述发现问题，可附问题照片 |
□已完成 □未完成 |
同上 |
附件6:自主经营食堂月调度记录表（参考样式）
|
序号 |
调度项目 |
年 月 日 |
|
|
落实情况 |
调度内容 |
||
|
1 |
日管控落实到位 |
□是 □否 |
若存在未完成的问题，则在调度过程中应对未完成原因进行分析，并明确整改完成时限。 |
|
2 |
周排查落实到位 |
□是 □否 |
|
|
3 |
问题反馈 |
□是 □否 |
|
|
4 |
既往问题销账 |
□是 □否 |
|
|
5 |
问题汇总分析 |
□是 □否 |
|
|
6 |
开展从业人员培训 |
□是 □否 □合理缺项 |
|
|
7 |
有定期除虫灭害记录 |
□是 □否 |
|
|
8 |
食品安全应急演练（每学期一次） |
□是 □否 □合理缺项 |
|
|
9 |
学生餐满意度情况 |
□是 □否 □合理缺项 |
|
|
10 |
对食品安全状况检查评价 |
□是 □否 |
|
|
11 |
下一步采取的食品安全控制措施 |
□是 □否 |
|
|
12 |
其他 |
□是 □否 |
|
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